山东济南市中区：监管指导与企业内控并重 推动连锁餐企责任落地

　　随着《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》的正式施行，连锁餐饮企业的食品安全管理迎来了更清晰的制度指引，山东省济南市市中区市场监管局将新规要求融入日常监管，辖区连锁餐饮企业逐步把主体责任从制度文件落实到采购、加工、配送的每一个环节。

　　市中区市场监管局高度重视辖区连锁餐饮食品安全管理，定期对连锁餐饮总部开展检查与指导，重点围绕食品安全总监和食品安全管理员的配备、培训以及“日管控、周排查、月调度”制度的执行情况进行逐一核查，同时，该局定期组织现场会，选取管理规范的连锁餐饮企业，邀请辖区内其他连锁总部的食品安全负责人到场观摩交流，此外，该局还通过专题培训、约谈提醒等形式，持续提升总部统筹管控能力。

　　凯瑞集团：总部统筹、门店落实、全员参与的闭环管理

　　山东凯瑞商业集团旗下拥有皇城根、城南往事等22个品牌，近300家连锁门店，企业建立了“总部—门店”两级食品安全责任体系，总部成立食品安全管理委员会，设立品控联检中心;门店明确负责人为第一责任人，配备专职或兼职食品安全管理员，通过签订责任书、定期培训、月度考核等方式，形成“总部统筹、门店落实、全员参与”的闭环管理模式。

　　在制度执行上，凯瑞集团将“日管控、周排查、月调度”全面落地，并配套数字化工具支撑，门店每日对关键环节进行检查并当日闭环;总部品控部门每周对重点门店巡检，形成周排查报告并跟踪整改;集团每月召开食品安全调度会议，通报情况、部署重点。企业还推行标准化统一管控、供应链集中采购配送、常态化培训考核以及远程巡检与现场督导相结合等做法，严格规范人员操作、资质核验及生产安全等环节的日常管理。山东凯瑞集团董事长助理侯明敬表示，集团作为山东省鲁菜产业发展促进会的会长单位，有责任守住食安底线，同时进行鲁菜的深度挖掘和发扬，助力鲁菜多元化高质量发展。

　　金春禧：加工中心自检把关

　　山东金春禧餐饮集团始创于1998年，传承鲁菜经典，目前拥有近20家直营门店。为了保证食品安全和产品品质的稳定，企业所有门店的产品均通过企业自有的加工中心进行统一配送，加工中心内设化验室对原材料和半成品实施多维度检测，除常规索证索票和供应商检测报告外，化验室每天对猪、牛、羊肉进行瘦肉精检测，对各类食用油进行检测，每批次米面检测黄曲霉毒素，成品熏鱼分批次检测大肠杆菌和菌落总数，所有检测合格后方可发往门店。

　　在门店端，总部每周对每家门店至少检查2次，确保操作规范执行到位，为保证各门店菜品的口味和品质一致，金春禧制定了详细的产品制作规范，对每道菜的每一个步骤都进行了精细划分，实现标准化出品。

　　甘安汤老太：源头直采与供应商动态管理

　　甘安汤老太始创于2006年，目前拥有1家加工中心、1家食品加工厂、14家直营门店，企业坚持核心食材原产地直采，针对东港原汁蛤肉、广西荔浦芋头、内蒙古锡林郭勒盟草地牛羊肉等季节性食材，在品质最佳时段集中采购，企业建立了供应商评定与退出机制，所有合作供应商均需通过资质核验与备案，并常态化对核心供应商实地验厂，针对内蒙古草地牛羊肉等重点食材，企业安排专业品控团队驻场监管，全程监控屠宰、分割、包装、预冷等环节，此外，甘安依托自有加工中心实行统一采购、集中加工、统一配送的闭环管理，全流程实施标准化低温管控，并通过智能化管理软件平台对采购、加工、配送进行系统化管控，缩短食材周转周期，保障新鲜度。

　　食品安全主体责任的落实，离不开监管部门的精准指导与持续推动。下一步，市中区市场监管局将对辖区连锁餐饮企业进一步加强分类施策，针对不同企业的发展阶段和管理痛点，开展“一对一”定向帮扶，从制度建设、人员培训、流程优化等方面提供针对性解决方案，帮助企业补齐短板、提升能力，通过监管与服务的深度融合，推动辖区连锁餐饮企业食品安全管理水平整体提升，为消费者营造更加放心的餐饮消费环境。(崔斌伟 韩萌)

【责任编辑：徐荣】