山东青岛崂山区：政企联动织密连锁餐饮食品安全防护网

　　2025年12月1日，《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》正式施行，新规为连锁餐饮的食品安全管理提供了更清晰的指引，也对监管部门与企业提出了更高要求。在山东省青岛市崂山区，市场监管部门积极引导，辖区连锁餐饮企业主动探索，都在将食品安全主体责任从文件上的要求，转化为日常经营中实实在在的管理动作。

　　崂山区市场监管局从压实“三级联动”责任体系入手，推动治理模式从“点状监管”向“链式治理”转变，开展拉网式排查，建立动态管理台账，明确总部、分支机构及门店的关键信息，在此基础上，督促连锁餐饮总部设立食品安全管理机构、配齐专职人员，推动“日管控、周排查、月调度”机制落地，压实门店日常管控责任，形成总部牵头、门店落实、监管督导的责任闭环。同时，崂山区市场监管局推进标准化管理，指导连锁餐饮总部统一制定管理制度和操作规范，实行原料统一采购与配送。在智慧监管方面，该局全面推进连锁餐饮门店“互联网+明厨亮灶”全覆盖，接入智慧监管平台实现远程巡查和非现场监管，打通数据壁垒构建风险画像，实施分级分类精准监管，同时畅通投诉举报渠道，推动形成企业自律、部门监管、社会共治的良好氛围。

　　龙歌自助小火锅：五级培训+网格巡检，织密内部监督网

　　龙歌自助小火锅总部位于青岛市崂山区，目前全国门店470余家。企业搭建了覆盖新员工入职、干部晋升、店长培养、门店评优及动态进阶训练五个节点的五级培训体系，新员工须通过包含法规与岗位操作标准的考核方可上岗;店长需系统参加线上线下食安专项培训并成绩合格;“三好门店”评选中，食品安全执行情况被纳入核心评价指标。培训内容随新品、新规同步更新，考核结果与当月绩效挂钩。

　　巡检方面，企业建立了多维度网格化机制。每个门店安装多个监控点位，覆盖前厅和后厨关键区域，全部接入总部线上监控系统，总部线上视频巡检每月覆盖所有门店2次，线下飞行巡检与第三方“神秘访客”暗访每月各覆盖1次。“我们采用四色卡管理体系，将食安、环境、产品、服务分开检查，仅食安一类就细分为18个大项、115个小项。”企业食安经理介绍，通过总部、区域、门店三级责任架构，龙歌将食安成绩与门店绩效强挂钩，设立管理红线，有效解决了大规模连锁中“连而不锁”的管理难题。

　　吕氏餐饮：源头准入+多层检测，守好供应链第一关

　　吕氏餐饮集团创立于1998年，目前拥有137家直营门店，分布全国24个城市，企业旗下“海鲜疙瘩汤制作技艺”被列为市南区非物质文化遗产代表性项目，其海鲜疙瘩汤入选2025山东百种非遗美食名单。对于老牌餐饮企业而言，品质的底色首先来自安全可靠的供应链，“我们大多数原材料都是集团统一集采，选的都是有保障的大品牌。”吕氏餐饮集团风控中心总监介绍，在供应商选择上，企业建立了严格的准入机制，不仅要审核供应商的营业执照、生产许可证等资质，还要通过国家企业信用信息公示系统进行核验，一旦供应商有过食品安全相关的行政处罚，就会被直接拒之门外，除资质审核外，企业还会对供应商进行不定期实地验厂，检查生产环境与品控流程。

　　原材料检测方面，企业构建了多层防线。日常快检覆盖每批次食材;每个季度主动抽取一批样品，特别是肉类、水产等高风险品类，送至第三方检测机构进行检测;总部食安品控部门不定期对核心供应商开展飞行检查，对大宗食材进行抽样送检;门店收货时需核对配送联单，检查原料状态和保质期，完成二次核验。吕氏餐饮集团风控中心总监表示，通过供应商审核、定期验厂、第三方抽检与门店二次核验等环节的衔接，从源头降低了食品安全风险。

　　三胖集团：数字化工具打通“日周月”调度闭环

　　三胖集团成立于2020年，旗下“安又胖”品牌全国连锁门店超过100家，“烤拉拉”品牌目前已开设11家门店，企业在食品安全管理中全面引入数字化工具。

　　在“日管控”环节，门店食品安全员通过手机APP接收每日检查任务清单，手持移动设备逐项巡检，关键项支持拍照或录像上传，系统自动添加时间和地点水印，发现风险后系统生成整改工单，全程跟踪直至复核通过，所有检查记录实时同步至企业云端，总部随时可调取各门店数据。

　　“周排查”环节中，系统自动汇总辖区内各门店的日管控数据，分析后生成区域周度报告，区域经理通过可视化看板分析高频违规问题与风险高发门店，制定整改措施并限时督促落实，整改情况同步报送总部备案。

　　“月调度”环节，总部通过“食品安全数据驾驶舱”对全国门店数据进行多维度分析，涵盖风险热力图、门店问题排行榜、供应商风险评估等，食品安全总监依据分析结果向企业主要负责人汇报，形成调度会议纪要，决策部署通过系统直接下达至各分支机构与门店。此外，企业利用数字化培训平台，针对不同岗位推送定制课程，员工通过手机端完成学习与考核，系统自动阅卷并生成电子证书，培训档案实现永久存档。

　　食品安全主体责任的落实，需要监管部门的科学引导与严格监督，更需要企业将安全理念融入日常管理，从龍歌的培训巡检网格化，到吕氏的供应链源头管控，再到三胖的数字化全流程调度，崂山区市场监管部门分类施策，辖区连锁餐饮企业结合自身业态各尽其责，共同织密了连锁餐饮的食品安全防护网。(崔斌伟 韩萌)

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