山东青岛李沧区：“政企联动”激活连锁餐饮食安管理新生态

　　为落实《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，山东省青岛市李沧区市场监管局积极探索监管新路径，辖区内连锁餐饮企业主动作为，结合自身业态特点，构建起各具特色的食品安全管理体系，共同守护市民“舌尖上的安全”。

　　李沧区现有餐饮单位6324家，李沧区市场监管局聚焦连锁餐饮食品安全，通过拉网式排查建立动态管理台账，并依据企业规模、信用水平等科学划分“A、B、C、D”四级监管等级，对风险较高企业实施重点监管，针对社会关注度高的品牌，开展专项检查并实行闭环管理。同时，通过专题培训、现场指导等方式，帮助企业落实“日管控、周排查、月调度”机制，协同推进“清洁厨房”建设与“互联网+明厨亮灶”升级，强化与第三方平台协作，有效提升了监管精准度。在市场监管部门的引导与推动下，李沧区内多家连锁餐饮企业总部将落实食品安全主体责任视为企业发展的生命线，形成了不少可借鉴的管理实践。

　　众品老方子锅贴：非遗技艺中的精细化管控

　　拥有10家直营门店的“众品老方子锅贴”，其“爆汁锅贴制作技艺”是市南区非物质文化遗产，在守护传统味道的同时，企业构建了“总部—中央厨房—门店”的精细化食品安全管理体系，总部依法设立食品安全管理部门，系统制定各项管理制度与风险管控清单，并对所有原料供应商进行统一审核与采购，经中央厨房加工后，通过专用冷链车每日配送至各门店，全程严格控制温度与时效，确保原料品质与安全。门店执行环节，各门店食品安全管理员每日执行高频次现场巡查，每2小时一次，并在营业结束后将完整的检查记录提交至总部，总部专员进行线上核查与反馈，形成检查、反馈、整改的闭环管理。在具体操作标准上，企业对关键工艺节点实施量化管控，企业食品安全部门负责人表示，“我们锅贴从入锅煎制到出餐上桌，全程用时严格控制在8分钟，其中煎制环节精确计时4分06秒，成品售卖温度严格监控，低于设定安全标准的成品立即废弃，确保每一份出自非遗技艺的锅贴，既承袭传统风味，更符合现代食品安全规范。”

　　鸿涛苑青岛菜：“4D”结合“好食期”管理，构建双重保障体系

　　成立于2008年的鸿涛苑青岛菜，目前拥有5家直营店，不仅是李沧区较早引入明档厨房的传统餐饮企业之一，也是李沧区餐饮行业商会会长单位。在食品安全管理方面，门店在厨房“4D”现场管理体系基础上，创新推出“好食期”管理模式，后厨对预先配制的菜品粘贴上标有最佳品味时限的效期贴，超过“好食期”的菜品一律不再出售，从源头上杜绝了因存放不当导致的食品安全风险。总部统一审核供应商资质，门店按标准验收原料，门店每日对各点位进行自查，发现问题即时拍照上传至工作群，总部督导小组每月对各门店进行不定期抽检，频次高达12次，构建了总部与门店联动的常态化监督机制。在做好自身食安管理的同时，作为会长单位，鸿涛苑积极协同商会发挥行业平台的引领作用，鸿涛苑董事长兼商会会长张明涛依托商会平台，组织会员企业开展专题培训、政策解读，并邀请专家及市场监管部门深入企业指导，带动区域餐饮企业共同落实主体责任、提升整体食安水平。张明涛表示，商会将持续搭建交流平台，推动更多企业对标提升，共同营造让市民放心、安心的餐饮消费环境。

　　永红源餐饮：数字赋能培训，“红线”守住底线

　　作为扎根青岛多年的老字号品牌，永红源目前拥有5家直营门店及自有啤酒酿造工厂，企业将食品安全确立为“十大红线”之首，并通过数字化手段强化全员意识。公司利用内部小程序，每周二、四组织全员进行线上学习与考试，内容涵盖各类原料验收标准、操作规范视频等，并将学习成效与员工薪酬晋升直接挂钩，形成有效的激励约束机制。在特色啤酒板块，永红源依托自有酿造工厂建立了严苛的品质控制体系，企业设立专业实验室，对每一批次出厂啤酒执行全维度检测，企业负责人表示，永红源执行高于常规标准的内部品控体系，例如啤酒关键风味指标双乙酰平均含量严格控制在0.06mg/L以下，泡持性平均提升至280秒以上，以精准的检测数据支撑“好喝不上头”的品质承诺。为保障啤酒极致新鲜，坚持每日凌晨灌装、清晨配送至店，实现了从酿造到餐桌的全程锁鲜。

　　从市场监管部门的分类施策、智慧监管，到企业端在供应链、过程控制、人员培训等环节的深耕细作，李沧区正通过政企协同，持续压实餐饮连锁企业的食品安全主体责任。下一步，李沧区市场监管局将进一步深化日常监管与交叉互查，拓展“互联网+明厨亮灶”覆盖范围，并搭建企业交流平台，推动全区连锁餐饮行业规范化水平不断提升，为消费者营造更放心、更安心的餐饮消费环境。(崔斌伟 韩萌)

【责任编辑：徐荣】