山东济南市历下区有效推动连锁餐饮食安主体责任落地

　　为深入推动《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》落地见效，近期，山东省济南市历下区市场监管局通过精准摸排、台账管理、分级监管与专项治理相结合，系统构建连锁餐饮食品安全监管新格局。

　　历下区市场监管局将辖区内所有连锁餐饮总部纳入监管范畴，规范其经营资质，明确要求辖区内连锁餐饮总部取得含“餐饮服务连锁管理”项目的许可并依法开展经营活动，并督促企业完善组织架构，配备食品安全总监与食品安全员，严格落实“日管控、周排查、月调度”工作机制。通过年度风险等级评定确定监管频次，结合专项整治、风险排查与专项培训，2025年累计检查连锁餐饮门店128家，整改问题22个，排查食品安全风险11个，培训相关人员28人次。同时，积极推动“清洁厨房”与“互联网+明厨亮灶”建设，促进厨房操作透明化，并依据年度梳理分析结果，科学制定下一年度监管计划。

　　在市场监管部门的引导与规范下，历下区连锁餐饮企业结合自身业态与发展阶段，积极构建并完善食品安全管理体系，探索并形成了各具特色的主体责任落实路径。

　　致庸(老济南)四合院作为传承鲁菜文化的连锁餐饮企业，在济南市目前已拥有12家直营门店。在落实食品安全主体责任过程中，该企业注重体系化建设与标准化执行，构建了覆盖源头管控、日常监督到长效培训的完整管理链条。企业严格把控原料准入，由总部统一审核供应商资质，各门店每日执行进货查验，确保所有原料合规达标。公司建立了“总部—门店”二级管理体系，在公司总部与各门店分别配置食品安全总监和总部食品安全员，通过“日检查、周排查、月调度”机制，实现对食品安全风险的全周期管控，门店每日将检查数据及问题照片上传至线上系统，总部可实时查看并跟踪整改闭环。为提升全员食安意识与操作规范性，企业建立了常态化培训机制，总部每月组织食品安全总监及食品安全员开展线上60分钟、线下90分钟的专项培训，各门店安全员再层层转训至全体员工，并通过考核确保培训效果，切实筑牢从意识源头到操作终端的食品安全防线。

　　老板恋上鱼作为主打板烧鱼的特色餐饮品牌，在山东区域目前已拥有48家直营店，其食品安全管理聚焦于全链条精准管控与高频次立体化监督。企业针对核心产品板烧鱼，建立了从源头到门店的全程可追溯体系，鱼品源自江苏农场，经暂养池统一配送至各门店，运输过程中的温度控制、开门次数等关键数据均实现实时监测与记录，为严把质量关，企业每周定期将门店鱼样及至少一种其他食材送至第三方机构进行农残、药残检测，以科学手段筑牢原料安全防线。在内部管控方面，企业构建了“日、周、月”分层监督机制，形成线上线下联动、检查与培训并重的管控闭环，线上各门店每日开展自查并将结果拍照上传至线上系统，总部可实时监控，线下总部督导与品控部门每月对各门店开展超过10次的现场检查，全面覆盖，并对发现的问题实行跟踪整改直至闭环，此外，企业每月组织食品安全培训并安排考核，持续强化人员意识与操作规范性，确保管理体系有效运行。

　　阿水大杯茶作为全国门店超1300家的新式茶饮品牌，建立了颇为系统化的食安管理体系。企业设立以法人为第一责任人的食安组织架构，下设食品安全总监，品控物流、食安管理、稽查等多部门协同。制度层面，构建了涵盖人员管理、进货查验、内部检查、应急管理等九大方面的管理制度体系及门店操作手册。执行过程中，通过总部巡查、专项检查、门店自查及区域分层管理与违约金制度，形成严密检查网络，其“日管控、周排查、月调度”机制依托线上线下一体化抽查与整改追踪得以落实。在供应链环节，与专业物流公司合作，实现仓储配送全程温控与质量管控。此外，门店广泛配备效期机管理物料，并通过多角度、分层级的常态化培训为门店持续赋能。

　　历下区通过强化监管引导与企业内生建设双轮驱动，促使不同业态的连锁餐饮企业结合自身特点，将食品安全主体责任转化为具体的管理实践与创新举措，共同筑牢食品安全防线，为消费者提供了更加安全放心的餐饮消费环境。(侯丹 韩萌)

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