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山东餐饮业:文化传承与创新并举 激发高质量发展新潜能

食安山东网 2024-9-27 20:55:53 来源:中国食品报网 作者:侯丹 韩萌

  餐饮业与人民群众日常生活紧密相关,是促消费、惠民生、稳就业的重要领域,数据显示,2023年,全国餐饮收入5.29万亿元,同比增长20.4%,对社会消费品零售总额增长的贡献率达到28.2%。今年上半年,全国餐饮收入达到2.6万亿元,同比增长7.9%。今年3月,国家多部门联合发布《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》,从提升餐饮服务品质、增强餐饮业发展动能、弘扬优秀餐饮文化等7个方面提出22项具体政策措施,进一步激发餐饮消费潜力,促进餐饮业高质量发展。在山东,连锁餐饮业呈现多元化发展趋势,每个企业凭借其独特的发展优势,不仅提升了山东餐饮业的整体竞争力,也为消费者带来了更丰富、更高品质的餐饮体验。

  非遗文化与餐饮创新

  鑫复盛的“场景打造”之路

  青岛鑫复盛集团有限公司(以下简称“鑫复盛”)渊源肇始于1855年,历经多年发展,已成功实现集团化经营,形成集餐饮、生产、销售、服务于一体的多元化经营企业。目前,集团下设10余家酒店、1个食品生产公司、1个销售公司等。企业先后荣获“山东省放心消费示范单位”“全国绿色餐饮企业”“白金五钻酒家”等称号,其“周氏流亭猪蹄制作技艺”被列入山东省省级非物质文化遗产名录,“周钦公”品牌被认定为中华老字号。近年来,企业积极守正创新,通过技术革新、数字化转型、文化深度挖掘等,焕发老字号新生机,赢得了市场的广泛赞誉。

  培养餐饮文化和技艺传承是推动餐饮行业高质量发展的关键。鑫复盛总经理杨仕真表示,未来的餐饮业发展不仅要关注食物的味道和质量,更要提供一种全方位的文化体验和消费场景,鑫复盛将非遗传承的内核与中式传统美学相结合,提升消费者的用餐体验,打造不同消费场景,如家庭聚会、商务宴请等,提供定制化的服务方案,营造出温馨舒适的用餐氛围,让消费者在享受美食的同时,也能感受到家的温暖,专项打造“小型宴会专家”,形成新的经营模式。在注重质量和口味的基础上,鑫复盛不断推陈出新,突出烹饪工艺,以“传承菜、家常味、新体验”为总纲,专注“海鲜鲁菜”以应对市场变化所带来的不同菜品需求。

  此外,鑫复盛还引入先进的信息数据管理系统,通过收集和分析市场数据、销售数据、顾客反馈等信息资源,为企业提供精准的决策支持。同时,利用数据驱动的方式优化供应链管理、库存管理、营销策略等环节,实现企业的科学运营和精细化管理。

  未来,鑫复盛将始终坚持以文化传承为核心,以非遗传承为灵魂,以打造消费场景为基础,以数据管理系统为支撑,走出一条具有自身特色的高质量发展之路,助推餐饮行业走向更加美好的未来。

  传统与科技的交响

  超意兴的“不贵好吃有品质”快餐革命

  济南超意兴餐饮有限公司(以下简称“超意兴”)由老字号“正泰恒”传承发展而来,是一家集人才孵化、食品生产、快餐经营于一体的综合性餐饮连锁企业,超意兴的门店目前主要分布在山东省内,近两年又陆续开拓了北京、天津等市场。公司先后荣获“中华老字号”“模范职工小家”“山东省早餐工程示范企业”等称号。超意兴凭借其丰富的菜品选择和亲民的价格,在快餐行业中赢得了消费者的广泛青睐。

  如何保证产品“不贵好吃有品质”,超意兴总经理助理宋业飞表示,公司在原材料的选择上始终秉持高标准,严格把关每一道菜品的品质,在确保品质的前提下,通过优化供应链管理,实现成本的降低。公司在黑龙江省鸡西市建设水稻种植基地,采用订单式种植与统一管理标准,实现了从种植、储存到运输每一个环节的精细化掌控。此外,蔬菜也有专门合作的种植基地,这一模式能够确保原材料从田间到餐桌的有效管理,通过规模化、集约化的生产方式,降低了各个环节的成本,让顾客在门店就餐时有更满意的就餐体验。

  在创新方面,超意兴将传统工艺与智能化生产相融合,通过中央厨房标准化模式生产,不仅保证了食品的品质与口感,更提升了生产效率。宋业飞表示,以公司的核心产品把子肉为例,在烤制猪肉表皮的环节,传统工艺需要人工在铁锅上烙制,费时又费力,为了解决这一问题,公司研发了新型生产线设备,将火枪设计成排,精准设定传送时间和速度,利用高温烤制,对猪肉表皮进行了有效处理。这一创新既保留了传统工艺特色,还提升了生产效率,降低了员工的劳动强度。

  此外,超意兴还不断致力于科技创新,先后获得5项专利技术,包括“豆腐片炸制生产线”“丸子油炸生产线”等。这些专利技术的应用,不仅提升了生产效率,更确保了食品的安全与健康。正是这种传统与创新的深度结合,让超意兴在保留传统美食精华的同时,注入了现代化餐饮的活力,为企业的发展增添了动力。

  品质与创新的鲁菜典范

  金春禧的标准化管理与品牌矩阵

  山东金春禧餐饮集团有限公司(以下简称“金春禧”)是一家餐饮连锁品牌,始创于1998年,已在山东、河北等地开设了多家直营店,企业发展20多年来,一直传承鲁菜经典,助推鲁菜创新,在2014年济南市美食传承家常菜大赛中获评“十大最受欢迎的鲁菜家常菜馆”。

  金春禧董事长杨春梅强调,食品安全是企业的核心关注点,2023年,企业对中央厨房进行设备升级并扩大了冷库,从源头上加强对食品生产与储存环节的精细化管理,保障食品生产储存各环节的安全。此外,企业还设立了快检室,每天对中央厨房配送的蔬菜进行农药残留检测,确保不合格蔬菜不进入门店。为保证食品质量,企业全程监控配送过程,食品到达门店后,按统一标准进行验收,进一步保障食品的安全和质量。

  标准化管理对于连锁餐饮企业发展起到至关重要的作用,它不仅是企业内部管理的基石,也是推动企业可持续发展、提升竞争力的关键策略。金春禧制定了企业的管理标准,包含产品制作规范、工作纪律、前厅要求、餐具管理、食品安全等方面,通过标准化流程,确保企业服务质量的稳定性,同时增强品牌影响力和顾客忠诚度。杨春梅表示,金春禧有200多道菜品,每个季度还会上新调整,为了保障每个门店菜品的口味和品质一致,公司还制定了严格的产品制作规范,包括菜品的味型色泽、原料要求、制作工艺等,如公司的水饺采用“见单调馅”的方式,中央厨房当天配送蔬菜和加工好肉馅,当客人点餐后,员工会按照标准进行现场调馅、现场包制,从而确保了水饺的口味一致性与口感的完美呈现。

  通过实施多元化品牌战略,金春禧旗下品牌覆盖了从正餐到快餐、生鲜零售再到特色汤品的不同餐饮细分赛道,满足了消费者对品质生活的追求,不仅有效分散了市场风险,同时也增强了市场竞争力。未来,金春禧将不断创新和优化经营模式,让企业实现更大的突破。

  数字化赋能与烟火气共融

  粥饼故事的健康餐饮新篇章

  青岛粥饼故事餐饮管理有限公司(以下简称“粥饼故事”)是一家创立于2016年的餐饮连锁品牌,至今已在国内开设百余家分店。其创始人李爱华拥有16年餐饮从业经验,在深入研究餐饮行业后发现,随着市场上餐饮企业的增多,口味的复制、生产工艺的雷同影响了消费者对饮食文化的热情。因此,李爱华决定以粥作为品牌出发点,结合烟火气和锅气,将传统、健康的文化理念融入其中,打造“粥饼故事”品牌。

  粥饼故事之所以能实现快速而稳定的加盟管理,得益于其先进的数字化管理和严格的制度化管理。在数字化管理方面,粥饼故事通过系统下发标准,确保每个终端都能接收到信息,员工通过登录账号学习,系统自动提取学习、考核等数据,以此提高员工的业务技能与服务水平。同时,库存管理系统可以使食材和原料的库存水平得到实时跟踪,自动补货提醒和进出库记录,大大优化了成本核算和库存控制流程。此外,客户关系管理的数字化应用也为粥饼故事带来了显著优势。通过收集和分析顾客的消费数据,企业能够进行个性化营销,提升顾客满意度和忠诚度。

  李爱华表示,为了确保食品的新鲜度和质量,粥饼故事的各个门店会根据系统分析的过往用餐量数据,按照预估的用餐量来准备食物,按时段销售,确保不会出现隔顿饭的情况。这种精细化的运营管理不仅保证了菜品的质量,也提升了顾客的就餐体验。

  在制度化管理方面,粥饼故事不断完善食品安全管理制度,形成详细的食品安全手册,并下发到运营管理软件供员工学习掌握。李爱华认为,只有严格的管理制度才能使企业发展得更长久,公司设有品质督导部门,定期对门店进行巡检督导,通过质检管理软件在门店即时形成食安报告,实现闭环管理。此外,门店通过严格的原材料采购标准,确保食材可溯源,满足消费者对健康饮食的追求。(侯丹 韩萌)

【责任编辑:张帆】



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